Arte al plato: El camino de la sazón

Por Emanuel Toranzo.

Hoy conquistaremos la cocina para deleitarnos con un gran sándwich que los va a dejar con la boca abierta y la panza llena. Vamos a ir paso a paso para que entiendan bien las técnicas y los tiempos de cada parte de esta obra de arte de la «comida de manos».

«Comprende el motivo por cual el camino y su viaje lo llevó hasta esa calle tan notoria en chancletas, bermudas y algo así como una remera, donde banderas de 3 colores (fuego, naturaleza y paz), flambean el dorado del sol entre las telas de sus contexturas, sonidos de silbatos al viento que las palmeras no tienen, no obstante  emiten cantos de chicharas, que después de 73 años suenan sus cuerpos por primera vez… los cánticos de venta están en el aire, el joven hombre percibe los perfumes de grasas bien cocidas, masas de maíz tatemadas, tostadas… las frutas maduras y en su perfecto estado licuándose, las flores  y las enredaderas que decoran la cuadra y aromatizan sensualmente la atmósfera de cocina callejera con mucha cultura, con mucho sazón, con mucho estilo.

A una distancia considerable, acertada la propuesta deliciosa que ya fue elegida por él, sin dejar de alterar su percepción ni sus sentidos con tanto por oler y saborear, las comidas emiten su música al ritmo del juego de sus creadores, las llamas y las brasas, imposible escapar del encanto logrado, ya tienen toda su atención y su apetito. Las lenguas tan culturales y atractivas suenan por doquier, crisol de países atraídos por el paladar de sus pequeños representantes, en esa calle están, a él lo ven pasar concentrado en su necesidad.

Sin desmerecer su tiempo valioso, hinca sus dientes en las carnes jugosas y la cebolla celosamente caramelizada por esa olla de hierro, el aderezo con alcaparras, chile y palta no se hace esperar en su legua, el crocante del pan cocido a la chapa, encerado y brillante; perfumes, saliva, el mar turquesa y talco de arena a unos 150 metros es la imagen del mordisco, los silbatos dejan de percibirse, las voces se atenúan en frecuencia, la serotonina explotó en su cuerpo para sentir cada segundo de su masticar y darle augurio fabuloso instantáneo, ya que el segundo bocado no se hizo esperar, su sensación pide privacidad en sí mismo, el deleite de ese alimento, lo acompaña a eso» 

Mis queridos y amados lectores, cada paso que damos a niveles gastronómicos, muchos de ellos nos llevan a la comida callejera, esos manjares que despiertan nuestro interés a la hora de comer rápido, de parados y muy sabroso, las historias de sus expositores asombran muchas veces en sus preparaciones, con toques muy privados de condimentos y agregados a simples recetas que dejan ganas de más, con necesidad de más para poder entender que es esa magia. Ya desde los comienzos de los tiempos de ferias culinarias, estos intérpretes sintetizan la sensación de abundancia para predominar en el sabor.

Hoy conquistaremos la cocina para deleitarnos con un gran sándwich que a mi parecer, va a dejar con la boca abierta y la panza llena a varios de ustedes, vamos a ir desde el principio de cada preparación paso a paso para que entiendan bien las técnicas y los tiempos de cada parte de esta obra de arte de la «comida de manos». Nos ponemos el delantal, nos arremangamos y los invito a pasar a la cocina a conocer al sándwich de matambre de cerdo, dorado de cebollas y tomate picante y rúcula.

Para el pan colocaremos en 1 kg de harina 000, 600cm3 de agua tibia y 30 grs de levadura disuelta en ella con 20 grs de azúcar para alimentarlas. Los 25 grs de sal lo incorporaremos con la harina para que no toque las levaduras directamente y retarde la fermentación, perfumaremos la mezcla con 130cm3 de aceite de oliva y si les gusta, una cucharadita de pimienta negra recién molida. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lisa. Dejar reposar tapada con un lienzo a temperatura ambiente. Luego de unos minutos separaremos el bollo inicial en 12 piezas parejas y les daremos forma de esfera, las colocaremos en una placa de horno aceitada, aplastaremos ligeramente para generar forma de figazza gruesa y dejaremos tapada la placa en el lugar cálido de la cocina hasta que leuden al doble de su tamaño, allí las llevaremos a 200ºC por el lapso de 18 minutos de cocción. Al horno le pondremos una asadera con agua para que genere vapor y obtengamos un pan con una miga aireada y húmeda con una corteza mínima.

Nota: En el caso que no utilicen todos, los pueden mantener en el freezer hasta 2 meses y lo pueden regenerar en un horno tibio para que queden casi como recién horneados.

Para el matambre de cerdo: en una sartén bien caliente colocar la cantidad deseada de carne en una sola pieza, dorarla intensamente con un poco de aceite de ambos lados y luego agregar el jugo de medio limón y la ralladura de su cáscara (solo la parte amarilla), un «chorro» de vino blanco, sal y pimienta a gusto, una cucharada de mostaza y una de miel, cocinar hasta evaporar los líquidos y que se genere una salsa muy espesa. Reservar.

Para el dorado cortaremos en trozos grandes 1 cebolla, 2 tomates redondos medios maduros o firmes, 1 pimiento rojo, 1 chile pequeño y si no les gusta picante lo obvian, 1 diente de ajo. En una sartén caliente con aceite incorporan primeramente las cebollas y los pimientos y los llevaran a doradura extrema, incorporaremos el ajo y luego retiraremos a un costado de la sartén todos los ingredientes para incorporar el tomate directamente sobre el fondo de ella, de esta forma deshidrataremos la superficie del fruto rápidamente, evitando que pierda su estructura. Rectificaremos salazón y terminaremos colocando perejil picado en abundancia para agregar frescura a este aderezo.

Para montar el sándwich lo hacemos como uno tradicional, colocando dentro laminas del cerdo cocido en su jugo y perfumado con el limón, el aderezo untado en ambas caras del pan y la rúcula fresca lavada y secada previamente aliñada con sal, aceite y un poco de jugo de limón…un placer.

Espero que puedan disfrutar de este platillo tan sabroso.

¡¡Cocinen rico!!.

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